februar 28, 2021

Nettnord.no

Næringsnett Nord-Troms

På jakt etter Norges enkle, oppsiktsvekkende laks

En etter en faller hummerteinerne tomme, og båten vår går gjennom Fjord nær Heim. Fiskere i vanntett utstyr jobber sammen for å trekke i et tau dekket med tang, og starte på nytt med fersk agn før de slipper hvert bomullsbur ned i vannet. Jeg må være uheldig; I forrige uke hentet de inn tusenvis av dollar.

Jeg kommer til dette hjørnet av nordvestkysten av Norge for å lære landets enkleste tilnærming til fiskeri – det er veldig bra å gjøre i det minste – men jeg begynner å bekymre meg i dag, med veldig få fisk, i det minste en del av turen skal være bokstavelig.

Lykken vår vil endre seg i neste rad med potter. Norske hummer, mindre enn USA og ligner på de italienske longostinoene, akkumuleres i svarte bøtter. En fisker fanger et spill med villgrønne egg og får det til å bli kastet tilbake. Ikke før han ba meg prøve smaken av tusenvis av skarpe dråper, saltvann og mineraler. Han innrømmer at han aldri spiste dem.

Vi erstatter fangsten med å fiske fra baksiden av båten og slå på makrell og hyse. Kit Monsen, min guide for uken, gir oss deretter tilbake til campingplassen vår på en nærliggende strand, hvor han ofte krydder med grovt salt. Hummer og makrell blir raskt brent, nesten uforsiktig, i vedved; Hyse pyntet med salt og limejuice for en rask bytte. Resultatet smaker som sjømat – ikke bare fersk, men betydelig og sjømat.

I Norge strekker de dramatiske fjordene seg 120 miles innover i landet, og fôrer landet med havfisk med tang og – av særlig interesse for meg – laks som hopper lenger opp. Kjøkkenet dreide seg om denne velsignelsen, der nybent, resten av Skandinavia kurerte og røykte den. Folk smakte på smør, uten frykt for salt, som fryktløse hunder.

READ  Viktige meteorologiske data beskyttet av Norsk kystvakt nord for Alaska

Dette er en leksjon i enkelhet som gjentar seg fra en 10-timers kjøretur I Oslo. En etter en flyter firkantede metallrammer av akvakulturfelt ved vannkanten, og minner oss om at halvparten av verdens laks kommer fra Norge. Familier kjøper laksesider å behandle hjemme, eller steker, sauter eller griller ofte. Men jeg var så fascinert av det i stedet for hvordan jeg skulle lage det etter smak.

Sjømat inneholder salt. Så ambisiøst. Og vanligvis ikke for mye. Målet er å øke smaken uten å konkurrere med fisk. “Ikke vær redd for for mye salt med fisk,” sa Helz Rognas, sjef hos Fishmaker, en gourmetbutikk i Oslo. Når han baker hjemme, krydrer de falske filetene med salt og pepper og litt sitronskall og stek i 9 minutter. Saus? Vanligvis bare smør, dill og sitron.

Laks tilberedes på tradisjonell måte på samme måte Lykt, Gir en lys spisestue til terrassen ved vannkanten over Oslofjorden. Tykke fileter blir saltet og bakt i bare 7 minutter. Lukten av fersk dill kommer før platen kommer til bordet, og fisken svømmer i det klare smørbassenget. “Det er mye smør, men det burde det være,” sier kokk Nicholas Paulson.

Store flak med havsalt spredt over laksen gir en knase og saltlake, mens kjøleristene med lett ledet agurk balanserer rikdommen. Senteret er mykt og kokt, fisken er saftig og rosa. Men den mest interessante delen? Kjøttet av laks. Nesten som en biff, men ingenting har ofret ømheten. Sterk, frisk, men likevel frisk.

Tilbake i Monsens leilighet i Oslo hadde jeg en lignende opplevelse. Den kvelden tok han meg med til en sopp i skogen, bundet til glatte steiner og tregrener for pinnsvin, svarte trompeter og skinnende kantareller, som han alle giftet seg med med en enkel sidekrem.

READ  7 drepte i norsk ras 3 Nei

For laks er planen hans en grunnleggende satire. Som alltid krydrer han det med grovt salt, litt med sort pepper, dill og sennep. Stekepannen er lastet med tykt hunksmør, og laksen koker over middels varme i 10 minutter.

“Oh wow! Det er definitivt tilberedt,” mumlet han til fisken. “Som en sjelden biff.” Det han sa er sant. Laksen er perfekt tilberedt, perfekt krydret og – viktigst av alt – perfekt kjøttfull. Uten å være tøff, var det mye mer enn jeg hadde før – og tilfredsstillende.

Tilbake på Milk Street tok vi helhjertet opp ideen om å holde matlagingen vår enkel for å lyse opp sjømaten. Men vi ønsket å vite hva som foregikk. Selv om det er enkelt, gjør nordmenn tilsynelatende noe annerledes.

Det viser seg at svaret ligger i saltet. For mye salt – og å gi saltet tid til å suge inn i kjøttet – gjør mer enn bare sesong. Det endrer også proteinets natur. Sjømatproteiner er svært responsive mot salt når de varmes opp, stikker i kjernen og stanser sammen, en prosess kjent som denaturering. Resultatet er at salt sjømat utvikler teksturen som vi vanligvis forbinder med matlaging. Med sevi er det for eksempel saltet som “koker” fisken, ikke sitrusjuicen.

Alt dette er med på å forklare hvorfor nordmenn produserer kjøttlaks med så lite matlaging. Med det i tankene vet vi at laksen vår trenger tid før vi lager salt. Vi gned til slutt kosher-saltet over hele laksen og hvilte i en time, til det var på tide for fisken å trenge gjennom kjøttet uten å bli for salt. Skyll raskt før du steker.

READ  BBC - Reise - Forakt for det norske Arktis

Etter det er matlaging enda enklere. Vi prøvde å gjenspeile Monsons skillet-søk, men vi fikk en bedre tekstur av baking. Vi foretrakk også 2-pund-siden av laks fremfor individuelle fileter. Det tar bare ca 10 minutter i en 350 F ovn – hviler deretter en stund, i løpet av hvilken tid laksen ender opp med restvarme – så godt som en virkelig sjelden biff å produsere laks.

For oppskriften og mer, gå Milk Street av Christopher Kimball.